История ресторанного бизнеса

Кафе и рестораны плотно закрепились в нашей жизни и стали частью её. Но корни ресторанного бизнеса уходят в историю не глубже, чем на 250 лет назад. Первые рестораны, какими мы знаем их сегодня, появились лишь в 18-ом веке.

Основными предпосылками появления ресторанов стало всем известная любовь к вкусной еде, но отсутствие времени и кулинарных талантов не позволяло воплотить мечты в реальность. Конечно, были заведения, называвшиеся тавернами, в которых можно было отведать еды и выпить, но еда там была самая простая, а интерьер не призывал к приятной беседе в кругу семьи. К сожалению, из-за контингента посетителей и скудного разнообразия меню, таверны никогда не пользовались популярностью у представителей высшего общества. В связи с чем, открытие заведения более высокого уровня было лишь вопросом времени.


Согласно Книге рекордов Гиннеса, старейший в мире ресторан находится в Мадриде и называется «Ботин» (Sobrino de Botin) . Его история начинается в 1725 году, когда супруги Ботин создали небольшую гостиницу, сделав на первом этаже заведение общественного питания (так же в будущем сделает А. Пороховщиков). О более чем 250 летней истории ресторана «Ботин» свидетельствует плита, висящая у входа в гостиницу с указанием даты основания. 


Известно, что до начала 18-го века в Испании было запрещено продавать мясо, вино и другие продукты в заведениях общественного питания, поскольку это мешало работе торговцев продуктами. Поэтому, в «Ботине» готовилось и подавалось только то, что приносили сами посетители.

Почти в это же время, в 1765 году, в «Ботине» работал посудомойщиком будущий известный художник Франсиско Гойя, пока ждал решения о принятии его в Королевскую академию изящных искусств Сан-Фернандо (хотя он туда так и не поступил).


Ресторан, как термин, начинается с 1765 года. Конечно же, он появился в самом центре изысканной кухни – в Париже. Впервые слово ресторан для обозначения своего заведения использовал француз по имени Буланже ( так утверждают французские историки кухни), разместив над входом в заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю (отреставрирую)». Основным маркетинговых ходом, помимо вывески разумеется, была возможность выбора блюд. В основном это были блюда из нескольких видов мяса и бульон.

Ресторан «Буланже» не стал популярным заведением, но он дал начало целой индустрии, основоположником же основных принципов функционирования стал Бовилльер и его ресторан Гран-Таверн-де-Лондр, основанный в 1786 году. Отдельный выбор блюд, размещение посетителей за небольшими столиками, шикарная обстановка и фиксированные часы работы – это уже привычные для нас ассоциации со словом “Ресторан”.

Бовилльер принимал своих гостей в шикарной обстановке: столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором, прилично одетые слуги, винный погреб и еда высшего качества.


Со временем конкуренция возросла, для выживания владельцы поняли простую истину: Ресторан должен удивлять!


Особое внимание уделяли внешнему облику заведений, создавая неповторимые фасады и фрески, украшая роскошной мебелью и хрустальными люстрами. Меню ресторанов так же преобразилось. Повара создавали сотни блюд, которые приходились по вкусу самым требовательным аристократам.

Предприниматели постепенно определили всю выгоду создания столь помпезных заведений. Основная аудитория ресторанов того времени состояла из знатных особ, путешественников и приезжих. Но история не стоит на месте, и ресторанный бизнес начал новую главу. Опыт французов переняли многие европейцы. В каждой стране заведения приобретали свой неповторимый национальный колорит, а в меню включалась традиционная для местности кухня (отчасти потому, что меню составлялось исходя из того, какие продукты можно было купить в той или иной местности).


Рестораны в России.

Российская история заведений общественного питания началась в 16 веке, когда Иван Грозный закрепил за государством монопольное право на торговлю алкоголем и велел повсюду открыть питейные заведения — государственные кабаки и трактиры, где к рюмке водки можно было заказать простую закуску.

Примечательным в развитии ресторанного бизнеса на территории Российской Империи является открытие чайных. Первые такие заведения появились при Александре II и не имели аналогов в мире.


Во время пика популярности французской культуры, появление первых ресторанов было лишь вопросом времени. Стали появляться кофейни и харчевни, но до ресторанного уровня им было далеко. В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в начале 19 века, полностью копировавшие европейский подход к обслуживанию и интерьеру. Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Меню было составлено с акцентом на французские блюда и французские вина. Вывеска "'Ресторан" тоже длительное время была на французском языке, а в меню французские названия просто переводились на русский без расшифровки. Для многих до сих пор остаются загадкой такие блюда, как "жульен”, "консоме", "вольте", "погофе", "глясс(е)”, “суфле” и т.д.


Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар». Ресторан был построен в 1874 году. Даже для жителей столицы того времени, которые во многом не отставали от современных французских и немецких тенденций, он казался чем-то удивительным и по-русски шикарным, где не было и вечера без плясок под цыганские напевы.


Чем же «Славянский базар» на Никольской улице был столь любим Москвой?
Во-первых, поражала архитектура здания, построенного по проекту архитектора А. Вебера по заказу предпринимателя А. Пороховщикова.

Во-вторых, более удивительной для тех времен казалась кухня. Повара пробовали новые кулинарные шедевры и развивали классическую рецептуру, преподнося их в самом ярком проявлении. Шеф-повар, Владимир Иванов, учившийся этому делу в Париже, был признан истинным мастером и обладал множеством наград.

В-третьих, «Славянский базар» славился своими посетителями. Здесь останавливались многие известные люди: В. В. Стасов, Н. А. Римский-Корсаков, П. И. Чайковский, Г. И. Успенский, Ф. Нансен. В ресторане часто за завтраками встречались московские купцы, за едой заключавшие свои сделки. А в 1897 году, после многочасовых обсуждений К. С. Станиславский и В. И. Немирович-Данченко решили создать Московский Художественный театр.

Дальнейшее развитие ресторанного дела в России на этом не закончена. Рестораны стали пользоваться особым спросом и получили большую популярность в обеих столицах. Даже во времена революций и дальнейшего развития СССР, рестораны оставались на плаву, адаптируя бизнес к требованиям времени и качества жизни. Так же, благодаря политическим изменениям, многие предприниматели решившись покинуть страну, в итоге становились прародителями русской кухни по всему миру. И по сегодняшний день, русские рестораны, как и русская культура известна своим размахом и дружественной обстановкой.

Сегодня рестораны в России предлагают нам самую разнообразную кухню, которую можно отведать в самых различных интерьерах. Борясь за интерес каждого клиента, бизнес находит все новые и новые способы завлечь посетителей и оставить их влюбленными в свое заведение навсегда.

Нет комментариев
Добавить комментарий